В старину люди, знавшие толк в чае, огромное значение придавали воде, в которой его приготовляли. До нас дошло множество замечаний на эту тему: например, горная вода считается лучшей, речная - средней, колодезная - худшей.
Исследования последних лет подтверждают старинные оценки. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значительно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.
Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении б?льшая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.
Однако в городах водопроводная вода после очистки и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора и имеет специфический хлористый запах. Поэтому если использовать для заваривания чая водопроводную воду, то лучше отстаивать ее в течении дня, чтобы из нее выветрился запах хлора, или пользоваться фильтром для очистки воды.
Колодезная вода, в особенности вода из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ (кальция, фосфора) и окисей. При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет, и вкус чая.
Говорят, что чай нельзя заваривать кипятком, потому что витамин С легко распадается при высокой температуре. Однако японские исследователи показали, что кипяток разрушает витамин С незначительно.
Заваривание чая кипящей водой значительно увеличивает количество выделяемых ценных веществ из чайных листьев и коэффициент их растворимости. Соответствующие эксперименты показали, что за одно и то же время из листьев чая, заваренных крутым кипятком, выходит почти в 3 раза больше полезных веществ, чем из чая, залитого водой более низкой температуры. Поэтому чай дает более выраженный аромат и вкус.
Чайный фенол, аминокислоты, кофеин и сахара являются важными составляющими, от которых зависит качество чайных листьев и вкус чая.
Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры их содержание в чайном растворе растет. Все эти вещества, кроме Сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре 90—100 °С. Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных ферментов и делает чай более крепким.
Комментариев нет:
Отправить комментарий